El chuletón es como un buen amigo: cuando es bueno, se nota desde el primer vistazo.
Para acertar siempre, fíjate primero en el origen y la maduración. Pregunta por vaca o buey y por los días de maduración: entre 20 y 45 días suele dar un equilibrio brutal entre ternura y sabor, con ese toque a frutos secos y mantequilla que enamora.
Luego, mira el marmoleo (las vetitas blancas de grasa). No hablamos de grasa grande en el borde, sino de esas líneas finas dentro del músculo: son las que funden en la plancha y te dejan el chuletón jugoso. Un rojo vivo tirando a cereza con grasa marfil es buena señal.
Grosor: mínimo 4–5 cm si quieres un sellado bonito por fuera y corazón jugoso. Si es más fino, será filete, no “experiencia chuletón”. Y recuerda temperarlo: sácalo de la nevera 45–60 min antes.
Prueba del dedo: al tocarlo crudo debe ceder, señal de que no está pasado de firmeza. Olor: limpio, lácteo; si no huele a nada (o huele raro), mala señal. Y no te líes con mil especias: sal en escamas al final y, si quieres, una vuelta de pimienta recién molida después del reposo.
Para cocinar: plancha muy caliente, 2–3 min por lado para sellar, baja un punto el fuego y controla el interior. Deja reposar 5–7 min antes de cortar (sí, aguanta, merece la pena). ¿Maridaje rápido? Una ensalada crujiente o unos pimientos asados y tienes fiesta carnívora.
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